10. December - Karamelsymfoni

10. December. Idag bliver indlægget lidt anderledes, da jeg igår vandt 1. pladsen i en bagekonkurrence på Facebook, i gruppen Bageglad. Vi startede 77 deltager og har igennem 4 runder kæmpet om 1. pladsen. Det har været vildt sjovt at være med og blive udfordret med forskellige opgaver og temaer. Det sidste tema var nytårsdessert til dronningen og jeg havde fået karamel som primær ingrediens.

Jeg bringer derfor idag opskrifterne på mit bud til en nytårs dessert. Så kan man jo lave alle delene, eller blot nogle udvalgte dele af desserttallerknen,

Når jeg tænker på hvilken dessert at dronningen og prins gemalen vil nyde nytårsaften, kommer jeg til at tænke på det franske køkken. Jeg har derfor hentet min inspiration til finaleopgaven i franske desserter og med udgangspunkt i min tildelte ingrediens, som er karamel, prøvet at præsentere forskellige konsistenser indenfor karamel. Det er blevet til en fransk karamelsymfoni. Nytårstemaet ses i guldpynten og bolsjespiralerne som skal illustrere serpentiner. 

Nr. 1 på tallerken er en tarte tatin med pære,  pinjekerner, mørdejbund, citronstrimler, høvlet karamel fudge, chokoladepynt med guld og basilikumblad.

Nr. 2 er en saltet karamel panna cotta med vanille, hindbær, karamelkuppel, bladguld.

Nr. 3 er en twistede citrontærte med mørdejsbund og karamel glaseret top, citronmarmelade, frysetørret hindbær, bolsjespiraler. 

Derudover er der på tallerken karamelliseret hasselnød dråber, basilikumsirup og honeycomb.

Mørdej (til tarte tatin og citrontærte)

Ingredienser 

300 gram hvedemel
200 gram smør, 100 gram sukker
1 æg
Vanillekorn fra 1 stang vanille. 

Fremgangsmåde 

Smuler mel sammen med smør, kom sukker og vanillekorn i. Samle dejen med ægget. Dejen pakkes ind og kommes på køl.

Pære tarte tatin (6 portions anretninger) 

Ingredienser 

½ portion mørdej
2 pære
1 tsk citronsaft
75 gram sukker
25 gram smør
Vanillekorn fra 1/2 stang vanille
2 spsk ristet pinjekerner

Fremgangsmåde

Skræl pærerne, fjerne kernehus og skær i tern, vend pæreternene i 2 spsk af sukkeret og cintronsaften. Smelt smørret på en pande. Kom resten af sukkeret på panden sammen med vanillekorn. Lad sukkeret smelte ved svag varme til en brun karamelmasse. Kom nu karamelmassen i metal muffinsforme og kom pæren i bagefter. Rul mørdejen ud og stik dejen ud, så den passer til hullet i muffinsformen. Kom dejen over pærne. Bages i forvarmet ovn ved 225 grader i 15-20 minutter, til de er lysebrune. Vendes ud på tallerken. Pyntes med de ristet pinjekerner, citronstrimler, høvlet karamel fudge, chokoladepynt og basilikumblad.

Karamel fudge

Ingredienser 

900 gram rørsukker
2 ½ dl mælk
2 dl kondenseret mælk
100 gram smør

Fremgangsmåde 

Kom alle ingredienserne i en pande og varm der op ved svag varme, til sukker og smørret er smeltet sammen, røres i hele tiden. Skru kort op for varmen og herefter ned for varmen igen. Massen skal koge igennem ca 20 minutter, under omrøring til den er lysbrun. Kom herefter massen i en beklædt bradepande. Kom på køl. Når den er afkølet skæres den i passende stykker.

Saltet karamel panna cotta (6 små portioner)

Ingredienser

300 ml piskefløde
100 ml sødmælk
100 gram sukker
3 blade husblas
Vanillekorn fra 1 stang vanille
1/4tsk flagesalt

Fremgangsmåde 

Kom sukker på en pande og smelt det ved middelvarme. Varm fløde og mælken op sammen med vanillekorn og den tomme vanillestang. Kom den varme fløde/mælk over karamellen. Karamellen stiver nu igen, så det skal smelte stille og roligt igen. Kom husblas i blød i koldt vand. Når karamellen er rørt ud i fløde/mælken kommes salt samt den udblødte husblas i og røres ud. Kom nu panna cottaen i små glas/skåle. Stilles i køleskabet i min 4 timer - gerne natten over. Pyntes nu med hindbær, karamelkuppel og blad guld.

Karamelkuppel

Ingredienser 

Sukker
Olie

Fremgangsmåde 

Smelt sukkeret på en pande, pas på det ikke brænder på. Oliere en suppe opøser. Kom karamellen henover opøseren i tynde tråde, så der dannes en kuppel - laves lige inden servering, da den nemt falder sammen. 

Citrontærte 

Ingredienser 

1/2 portion mørdej
1 øko citron
100 gram sukker
Vanillekorn fra 1/2 stang vanillie
Frysetørret hindbær

Fremgangsmåde 

Skær mørdejen ud i rektalgeler, så der er lige mange toppe og bunde. Bages ved 2oo grader til den er lysbrun. Kom citronen i en lille gryde og dæk citronen med vand. Kog den hele Citron til den er mør. Tag citronen op i en skål og skær den op og fjern evt kerner. Blend hele citronen sammen med sukker og vanillekorn, til en tyk ensartet masse, tilsæt evt mere sukker efter smag. Kom på køl til den er helt stiv. Smør den bagte bund med citronmassen. Glaser mørdejstoppen i den karamelmasse som du bruger til karamelkuppelen (eller lav en ny karamel) og kom toppen oven på citronmassen. Pynt af med frysetørret hindbær. Bolsjespiraler ( jeg har kogt en bojsjemasse og trukket spiralen om et olieret metalskaft - der kommer ikke opskrift på bolsjemasse, kan googles) 

Glaseret hasselnødder

Ingredienser 

Hasselnødder
Sukker
Tandstikker

Fremgangsmåde

Kom tændstikkerne ind i siden på hasselnødden. Smelt sukker på pande ( Som ved karamelkuppelen) dyp hasselnødden i karamellen og lad den dryppe af så spidsen  fremkommer. Hæng den evt til tørre udover bordkanten, med  tandstikker i klemme under et skære brændt eller lign. 

Honeycomb 

Ingredienser 

50 gram sukker
2 spsk sirup
3/4 tsk natron

Fremgangsmåde 

Varm sukker og sirup op ved svag varme til det bliver til det får en gyldenbrun farve. Tag gryden af varmen. Tilsæt natron og massen bruser op, rør kun til natronen er opløst. Hæld massen ud på en beklædt bradepande. Når den er kølet af kan den skæres/knækkes i stykker som tallerken pyntes af med.

Basilikumsirup 

Ingredienser 

1 dl vand
1 dl sukker
½ tom vaniljestang
10 friske basilikumblade.

Fremgangsmåde

Vand, sukker og vanillestang kommes i en lille gryde og koges op til en sirup. Basilikumblade kommes i en minihakker og der afkølet sirup hældes over og køres til basilikumbladene er helt findelt og  ensartet  sirup. Basilikumsiruppen fordeles rundt på tallerken med en pipette. 

Rigtig god fornøjelse med opskrifterne